咸菜里的歲月

◇王惠艷

　　新中國(guó)成立初期的祖國(guó)正處在建設(shè)時(shí)期，從城市到鄉(xiāng)村都在勒緊褲帶過(guò)緊日子。在鄉(xiāng)村每家農(nóng)戶的廚房靠柴火灶的后墻根，都有一排大大的土陶壇子。壇子的外面既有人物的肖像，也有花鳥(niǎo)魚蟲(chóng)留下的印跡，還有光溜溜的沒(méi)有圖案的，有的是黃色的土坯色，也有的壇子里外都染著一層褐色的彩釉，那些形態(tài)各異的壇子，有敞口的長(zhǎng)形的，也有在壇口周圍帶著一圈荷葉邊的，這些壇子多半是用來(lái)腌制咸菜的。壇子口沿帶荷葉邊也被稱作養(yǎng)水壇子，當(dāng)腌菜裝滿壇子時(shí)可以在荷葉邊上蓄上水扣上一個(gè)瓷碗或者壇子本身配的一個(gè)扣缽，可以把空氣阻隔開(kāi)而保持咸菜的顏色鮮亮而不至于腐爛變質(zhì)，隔一段時(shí)間在壇沿上換上一些新鮮干凈的水。而敞口的壇子價(jià)格便宜，最大的缺陷是如果咸菜有一段時(shí)間沒(méi)有吃，上面就會(huì)長(zhǎng)出一層白色的霉菌，要將那層咸菜摳出來(lái)丟掉，壇口要找一塊塑料布先蓋住，然后用麻繩緊緊地纏上兩圈后再牢牢地系緊，再找一塊平整光滑的青石板壓在上面。為了防止夏天被蒼蠅叮在壇口的縫隙產(chǎn)上卵后長(zhǎng)鹽蛆，只得到堰塘里采摘幾片新鮮的荷葉蓋在壇口上，荷葉散發(fā)的清香蒼蠅不敢靠近。

　　那個(gè)時(shí)候的生產(chǎn)隊(duì)不種菜，農(nóng)戶們只有把房前屋后的空地荒坡全部開(kāi)墾出來(lái)種上蔬菜。在春秋交替的季節(jié)菜地沒(méi)有蔬菜可供食用時(shí)，母親就會(huì)腌制一些咸菜來(lái)度過(guò)無(wú)菜可吃的時(shí)節(jié)。谷雨老白菜清明老嘎菜，每年清明時(shí)母親就會(huì)把前一年冬季栽在菜地的雪里紅嘎菜在晴朗的日子砍倒洗凈，然后杈在竹竿或者是杉木桿子曬去水分，再切成細(xì)細(xì)的菜末用榨菜壇子腌好，在瓜果還沒(méi)有成熟的時(shí)候當(dāng)下飯菜。

　　等到冬季紅皮的白蘿卜長(zhǎng)大了，就從菜地里扯出來(lái)用軟架挑到禾場(chǎng)邊那棵大皂莢樹(shù)下，坐在樹(shù)下用鐮刀削去蘿卜纓子，放進(jìn)桶里，我就屁顛屁顛跑去廚房拿來(lái)灰耙子，倒進(jìn)水不停地?cái)嚢柘磧裟嗤?，用筲箕分出大小，蘿卜纓子也舍不得丟，也一并洗干凈了晾干水分腌成咸菜。小蘿卜倒進(jìn)那個(gè)大木盆用少量的鹽先腌出水分了再放入竹曬墊曬成醬蘿卜，而大蘿卜要么切成細(xì)細(xì)的蘿卜絲，要么切成蘿卜丁，這樣便于快速曬干，還有菜地里挖出來(lái)的一些洋姜。等到這些做咸菜的原料水分曬得差不多了，母親就把這些原料放進(jìn)竹簍里用那桿木稱一一稱出重量，然后根據(jù)重量放入適當(dāng)?shù)柠}、紅辣椒、花椒、生姜蒜等佐料一起腌制。小蘿卜干腌制鲊末時(shí)可以放入一些剁碎的青辣椒拌上蒸菜用的米粉。這些腌菜在裝壇時(shí)必須用拳頭或者棒槌一層一層壓結(jié)實(shí)。腌制豆腐乳、洋姜、醬蘿卜時(shí)必須選上好的紅辣椒，好的紅辣椒腌制出的咸菜色澤鮮亮。

　　等過(guò)十天半月之后，打開(kāi)壇子用筷子夾上幾塊黃亮亮的洋姜蘿卜，吃在嘴里略帶一絲甜味，有條件的家庭在咸菜上滴上幾滴香油，那樣更爽口，特別是那個(gè)鲊菜，放在鍋里細(xì)火慢炕，隨著鍋鏟不停翻炒，油脂的浸入，香味在空氣中不斷擴(kuò)散，直接刺激你的味蕾。

　　那個(gè)困難的年代，農(nóng)戶的飯桌上能端出幾樣下飯的咸菜，就是一件很幸福的事了。我家的人口不算多，母親總是把自己腌好的咸菜送給娃娃多的鄉(xiāng)親，盡所能地接濟(jì)沒(méi)有下飯菜的家庭。

　　在黨的方針政策的指引下，廣大的農(nóng)村地區(qū)也開(kāi)始實(shí)行聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制。農(nóng)村居民的生產(chǎn)生活條件一年比一年好起來(lái)，以前要上繳的公糧水費(fèi)如今全部免收，國(guó)家財(cái)政每年還撥出一筆?？钣脕?lái)補(bǔ)貼種田的農(nóng)戶。如今的插秧機(jī)收割機(jī)等農(nóng)機(jī)取代了以前的人畜耕種，農(nóng)村的青壯年都到城里打工，有的甚至在城里安了家，農(nóng)村居民的飯桌上很少見(jiàn)到咸菜了?？墒俏覀儚哪莻€(gè)物質(zhì)匱乏的年代走過(guò)來(lái)的人還是很懷念那段雖然清苦，但是卻很快樂(lè)的時(shí)光，畢竟那些咸菜曾經(jīng)在艱難歲月里成了我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢煞指畹囊徊糠帧?/p>

　　現(xiàn)在即使是出身在農(nóng)村的年輕人也已經(jīng)沒(méi)有幾個(gè)會(huì)做咸菜了，市面上有著琳瑯滿目的下飯菜、泡菜，可我總是忘不了母親腌制的咸菜。從小耳濡目染，也熟悉了做咸菜的流程，我也把這門傳統(tǒng)的農(nóng)家腌菜方法傳承了下來(lái)，做的咸菜保持了原汁原味。

　　以前農(nóng)家的大號(hào)咸菜壇子現(xiàn)在已經(jīng)換成最小的那種了，我做咸菜的目的一是重溫那困難的過(guò)去，也是想留住一份童年的回憶，更是一種對(duì)母親的思念！